Postoji nešto posebno u trenutku kada nakon kiše uđemo u šumu i shvatimo da je tlo odjednom puno malih kulinarskih iznenađenja. Jesen je njihova velika sezona, a listopad posebno zanimljiv mjesec za ljubitelje gljiva. Košara se može napuniti vrganjima, sunčanicama, bukovačama, crnim trubama i drugim vrstama, no samo ako ih zaista dobro poznajete.
Upravo zato gljivarenje nije samo potraga za namirnicom za ručak, već i svojevrsna lekcija iz prirode. Hrvatska ima velik broj vrsta gljiva, ali među njima su i one otrovne i zaštićene. Iskusni berači zato dobro znaju osnovno pravilo: u košaru ide samo gljiva za koju nema baš nikakve dvojbe da je jestiva. I Park prirode Medvednica upozorava da u hrvatskim šumama rastu i vrlo otrovne, pa čak i smrtonosne vrste.
A kada se siguran ulov napokon nađe u kuhinji, počinje najbolji dio priče.
Zašto je jesen najbolja sezona za gljive?
Iako se pojedine vrste mogu pronaći i tijekom toplijih mjeseci, upravo jesen donosi najveću raznolikost. Vlažno tlo i niže temperature stvaraju dobre uvjete za pojavu brojnih šumskih vrsta.
Među poznatim hrvatskim gljivama koje se povezuju s jesenskim branjem nalaze se vrganji, sunčanice, bukovače, lisičarke i crne trube. Medvednica među gljivama koje ondje susreću izletnici također navodi upravo vrganje, lisičice, sunčanice i bukovače.
Vrganj je jedan od najvećih klasika: mesnat je, aromatičan i odličan za rižota, tjestenine, umake i juhe. Sunčanica se zbog svoje veličine i mesnate teksture može pripremati gotovo poput odreska, dok su bukovače zahvalne za prženje, pečenje i različite vegetarijanske kombinacije.
Od šume do tanjura – što napraviti s gljivama?
Kod svježih šumskih gljiva najbolje je ne komplicirati. Njihov najveći adut upravo je intenzivan, zemljasti okus, pa im često treba tek nekoliko jednostavnih sastojaka.
Gljive možete pretvoriti u kremastu juhu, dodati ih riži ili tjestenini, ispeći ih na tavi s češnjakom i maslacem ili ih koristiti kao glavni sastojak vegetarijanskog jela.
Evo četiri ideje za listopadski ručak.
1. Kremasti rižoto s vrganjima
Za 4 osobe
Sastojci:
300–400 g svježih vrganja
300 g riže za rižoto
1 manji luk
2 režnja češnjaka
100 ml bijelog vina
oko 800 ml povrtnog temeljca
40 g maslaca
40 g parmezana
2 žlice maslinova ulja
sol i papar
malo svježeg peršina
Priprema:
Vrganje očistite četkicom ili papirnatim ubrusom i narežite na ploške. Na tavi zagrijte malo maslinova ulja i kratko ih zapecite dok ne dobiju lijepu boju. Pred kraj dodajte sitno nasjeckani češnjak, promiješajte i maknite s vatre.
U široj posudi na maslacu i maslinovu ulju omekšajte nasjeckani luk. Dodajte rižu i pržite je nekoliko minuta dok zrna ne postanu lagano prozirna. Ulijte bijelo vino i pustite da ispari.
Temeljac dodajite postupno, uz stalno miješanje. Nakon otprilike polovice kuhanja ubacite većinu vrganja. Kada je riža kremasta, ali još uvijek lagano čvrsta pod zubima, maknite je s vatre.
Umiješajte ostatak maslaca i naribani parmezan. Dodajte papar, po potrebi sol te završite svježim peršinom i nekoliko komada pečenih vrganja.
Mali trik: nekoliko vrganja ostavite za sam kraj i poslužite ih na vrhu rižota. Tako će jelo imati i kremastu bazu i komade intenzivnog okusa.
2. Hrskava sunčanica iz pećnice
Sunčanica je idealna za one koji žele gljivu pretvoriti u glavno jelo. Zbog svoje veličine i teksture može se pripremiti kao svojevrsni šumski odrezak.
Sastojci:
4 velika klobuka sunčanice
2 jaja
100 g krušnih mrvica
50 g brašna
1 režanj češnjaka
sol i papar
malo suhog timijana
maslinovo ulje
Priprema:
Klobuke pažljivo očistite i uklonite tvrđi dio stručka. Pripremite tri posude: jednu s brašnom, drugu s razmućenim jajima i treću s krušnim mrvicama pomiješanima s timijanom i sitno nasjeckanim češnjakom.
Svaki klobuk prvo uvaljajte u brašno, zatim u jaje, a potom u krušne mrvice.
Posložite ih na lim obložen papirom za pečenje i lagano poškropite maslinovim uljem. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200 °C dok ne postanu zlatni i hrskavi, uz okretanje tijekom pečenja.
Poslužite uz salatu od rukole, rajčice i nekoliko kapi limuna.
Ideja za serviranje: između dvije polovice peciva stavite hrskavu sunčanicu, salatu i umak od jogurta, češnjaka i limuna, dobit ćete jesensku verziju burgera.
3. Bukovače na maslacu s češnjakom i peršinom
Jednostavno, brzo i savršeno kada želite da gljive budu glavna zvijezda tanjura.
Sastojci:
400 g bukovača
30 g maslaca
1–2 žlice maslinova ulja
2 režnja češnjaka
šaka svježeg peršina
sol i papar
malo limunova soka
prepečeni kruh za posluživanje
Priprema:
Bukovače razdvojite na manje komade. Tavu dobro zagrijte, dodajte maslinovo ulje i maslac pa ubacite gljive.
Nemojte ih odmah previše miješati, pustite ih da se zapeku i dobiju zlatne rubove. Kada višak tekućine ispari, dodajte sitno nasjeckani češnjak.
Začinite solju i paprom, dodajte nasjeckani peršin i nekoliko kapi limunova soka.
Poslužite odmah, na hrskavom kruhu ili uz pečeni krumpir.
Za konkretniji ručak: dodajte jaje na oko i malo ribanog tvrdog sira.
4. Tjestenina s crnim trubama i kremastim umakom
Crne trube imaju snažan miris i dubok, gotovo orašast okus, pa ih nije potrebno koristiti u velikoj količini da bi cijelo jelo zamirisalo na šumu.
Sastojci:
300 g tjestenine
150 g očišćenih crnih truba
1 manji luk ili 2 ljutike
1 režanj češnjaka
150 ml vrhnja za kuhanje
50 ml bijelog vina
30 g maslaca
30 g parmezana
maslinovo ulje
sol i papar
svježi peršin
Priprema:
Skuhajte tjesteninu al dente i sačuvajte malo vode u kojoj se kuhala.
Na tavi zagrijte maslac i malo maslinova ulja pa dodajte sitno nasjeckanu ljutiku. Kada omekša, ubacite narezane crne trube i kratko ih pirjajte.
Dodajte češnjak, a zatim podlijte bijelim vinom. Kada vino ispari, ulijte vrhnje za kuhanje.
Dodajte malo vode od tjestenine kako biste dobili svilenkast umak. Ubacite ocijeđenu tjesteninu i sve dobro promiješajte.
Na kraju dodajte parmezan, papar i svježi peršin. Poslužite odmah.
Ako želite još intenzivniji okus: nekoliko crnih truba možete sitno nasjeckati i osušiti na tavi pa njima posuti gotovo jelo.
Prije odlaska u šumu jedno pravilo nema iznimku
Kod samoniklih gljiva nema prostora za eksperimentiranje. Fotografija u vodiču, aplikacija ili brzinska usporedba na internetu nisu dovoljni za sigurnu identifikaciju. Ako gljivu ne poznajete sa sigurnošću, nemojte je brati niti jesti.
Osim toga, sakupljanje divljih vrsta u Hrvatskoj regulirano je propisima, a zaštićene vrste ne smiju se sakupljati. Ministarstvo također navodi da se za osobne potrebe dopuštenja ne izdaju, dok su za komercijalno sakupljanje potrebna odgovarajuća dopuštenja.
Zato neka pravilo bude jednostavno: u košaru samo ono što sigurno prepoznajete, a u lonac samo ono što je sigurno jestivo.
Jer najbolji dio gljivarske sezone nije samo puna košara, nego tanjur na kojem znate točno što se nalazi.
