Jedan od najčešćih načina kuhanja riže je i najopasniji te povećava rizik zdravstvenih problema, tvrde stručnjaci i razbijaju mitove o raznim vrstama riže te otkrivaju koja je ustvari zdrava.
Milijuni ljudi svakodnevno riskiraju svoje zdravlje neispravnim načinom kuhanja riže, osobito ako se ta namirnica često nalazi na njihovom stolu, upozoravaju znanstvenici. Nedavno je istraživanje pokazalo kako česta metoda kuhanja riže – u zdjeli kipuće vode dok ona ne ispari, izlaže one koji ju jedu tragovima otrovnog arsena.
On kontaminira rižu tijekom uzgoja, a rezultat je industrijskih toksina i pesticida. Arsen, pa čak i u tragovima, povezuje se s povećanim rizikom od srčanih bolesti, dijabetesa i raka, kao i problema u razvoju te je najopasniji za djecu, upozorava Andy Meharg, profesor bioloških znanosti na Sveučilištu Belfast, pišu 24sata.
On je testirao različite načine kuhanja riže kako bi otkrio koji je među njima najzdraviji. U prvoj metodi stavio je jednu šalicu riže i dvije šalice vode te je voda isparila tijekom kuhanja – kako se riža najčešće kuha.
Otkrio je da je tom metodom u riži ostalo najviše arsena. U drugoj je metodi stavio jednu šalicu riže i pet šalica vode te izbacio višak vode, a razina arsena se prepolovila. U trećoj metodi riža se kuhala tako da se namakala preko noći, ujutro isprala sve dok voda nije bila čista te potom skuhala – s čime se udio toksina smanjio za 80 posto.
Istraživanja na europskom tržištu otkrivaju kako čak 58 posto proizvoda s rižom sadrži visoke razine arsena, pa se preporučuje rižu uvijek prethodno namakati i ispirati da se smanji vjerojatnost štetnih posljedica na zdravlje.
Riža – zdrava ili ne?
Žitarica iz tropskih i suptropskih predjela Afrike i Azije već je godinama u središtu polemika – dok je polovici čovječanstva osnovna hrana, drugi je proglašavaju “prehrambenom prevarom” jer je puna ugljikohidrata te pridonosi debljanju. No što je prava istina?
Naime, sve se svodi na to koji tip riže jedete, objašnjavaju nutricionisti. Bijela riža se smatra “nutritivno lošom”, jer se dobiva ljuštenjem ovojnice zrna, zbog čega je njena hranjiva vrijednost manja. U procesu mljevenja se uklanjaju mekinje i klice, što joj oduzima vitamin B, željezo i vlakna. Iako se naknadno obogaćuje željezom i B vitaminom, vlakna se u nju nažalost ne mogu vratiti. Smeđa riža je ista stvar kao i bijela, no ona je ipak “cjelozrnata žitarica”, jer je njoj uklonjena samo vanjska nejestiva opna te je bolji izbor vlakna, vitamina E i antioksidansa.
Smeđa riža
Tako se u jednoj šalici kuhane smeđe riže nalazi oko 3,5 grama vlakna, a ista količina bijele riže sadrži manje od 1 gram. Osim toga, studije pokazuju da dio rižina zrna poznat kao subaleuronski sloj može pružati zaštitu od visokog krvnog tlaka i ateroskleroze, a on se nalazi samo u smeđoj riži. Također, dokazano je kako mijenjanjem bijele za smeđu rižu ljudi smanjuju svoj rizik od dobivanja dijabetesa tipa 2. Ipak, jednu stvar treba imati na umu – većina ljudi misli kako je smeđa riža sinonim za cjelozrnatu, no tehnički cijela zrna riže mogu biti različitih boja, ovisno o sorti žitarice, pišu 24sata.
A što je s divljom rižom?
Ona je žitarica koja raste na vodi te ima nešto više proteina od smeđe riže, a studije pokazuju kako ima najbolji učinak na snižavanje razina kolesterola. Iako su smeđa i divlja riža svakako bolji odabir od bijele, nutricionisti upozoravaju kako je bolje ne kupovati njihove mješavine, jer najčešće sadrže visoku razinu soli.
Prema dimenzijama, riža se obično dijeli u tri skupine, a veličina zrna nema utjecaja na nutritivnu vrijednost:
Riža dugog zrna – 3-5 puta je dulja nego šira. Zbog amiloze u zrnu, pri kuhanju se ne sljepljuje i stvara rastresitu strukturu, pa je pogodna za salate i pržena jela s rižom.
Riža srednje dugog zrna – otprilike su dvostruko dulja od svoje širine i sadrže podjednake količine amiloze i amilopektina. Nakon kuhanja, zrna su ipak sklonija sljepljivanju.
Riža kratkog zrna – ima više amilopektina, pa su zrna zdepasta, okruglasta i ljepljiva. Takva riža pogodna je za rižota, sushi i deserte na bazi riže.
