Za variva, gulaše i umake bolji su mesni temeljci, dok povrtni rižoto podlijevajte blažim, povrtnim ili pilećim. Pileći temeljac najbolji je za mesna rižota, složence od tijesta i krumpira…
Ne isplati se davati novac na gotove temeljce kad kod kuće možete napraviti zdraviju i jeftiniju verziju. Tijekom tjedna sakupljajte ostatke od povrća koje biste inače bacili u biootpad.
Kore od luka, mrkve, krumpira, paprike i ostalog povrća, umjesto da bacite – pospremite u posebnu vrećicu i zamrznite. Možete staviti i masnoću od mesa, kožu ili kosti. Na kraju tjedna, kad ste sakupili dovoljno “materijala”, sve sastojke stavite kuhati u veliki lonac.
Ako želite koncentriraniji temeljac, kuhajte i više od pet sati te uklonite pjenu na početku. Nakon kuhanja ga ohladite, prelijte u staklene bočice i držite u hladnjaku, a možete ga i zamrznuti.
Ostatke kostiju za temeljac najprije ispecite
Da biste napravili mesni temeljac u lonac ubacite raznolike kosti, meso, hrskavicu, kožu, povrće… Potom to kuhajte dugo i polako, ovisno o tome koliko jak temeljac želite. Blaži je bolji za juhe, a koncentriraniji za variva.
– Ključni korak je da se tekućina u kojoj se to kuha smanjiti za pola kako biste stvorili bogatu, koncentriranu bazu za variva. Ostavite više tekućine ako radite juhu ili temeljac za juhu – savjetuje chef Philippe Corbet iz iLulu Kitchen & Bara’ u New Yorku.
Kosti i ostatke mesa najprije blanširajte pa ih zapecite u pećnici, chefovi na taj način pripremaju smeđi temeljac. Na kraju dodajte u protvan malo vode kako bi se svi dijelovi mesa lakše odvojili pa to sve ubacite u lonac. Ovakav način pripreme bolji je izbor za variva, ne toliko za juhe.
Imajte na umu da se kosti i ostaci mesa za varivo ne moraju u pećnici ispeći do kraja već samo dobro zapeći na visokoj temperaturi tako da se boja na površini namirnica promijeni. Mnogi chefovi koriste ovu metodu.
Ispecite i povrće prije pripreme temeljca, u posebnom omjeru.
– Mješavina od 50 posto luka, 25 posto mrkve i jednako toliko celera je temelj. Ove tri vrste povrća daju čaroliju, no potrebno ih je malo zapeći kako bi se okusi u potpunosti otključali – objašnjava chefica Erica Belk iz restorana ‘Frozen Sin Truck on Long Island’.
Kaže da se šećeri u luku i mrkvi karameliziraju i postaju sve slađi dok dobivaju dubinu okusa.
Za variva, gulaše i umake bolji su mesni temeljci, dok povrtni rižoto podlijevajte blažim, povrtnim ili pilećim temeljcem, Također, pileći temeljac odličan je za mesna rižota, složence od tijesta i krumpira, povrtne krem-juhe, a teleći temeljac je savršen za umake, piše 24sata.hr
Ovih 9 stvari ne smijete raditi nakon prekida: Za vaše dobro!
