Postoje jela koja nikada ne izlaze iz mode, a jedno od njih bez sumnje su špageti u bogatom umaku od rajčice. Gotovo da ne postoji osoba koja barem jednom nije poželjela kušati tanjur tjestenine kakav se viđa u talijanskim restoranima ili u kultnim filmovima i serijama.
U mafijaškim klasicima, obiteljskim dramama ili romantičnim komedijama uvijek postoji jedna zajednička scena i u njoj veliki stol, okupljena obitelj i tanjur mirisnih špageta prelivenih jednostavnim, ali savršenim umakom od rajčice.
Posebno je to vidljivo u kultnoj seriji The Sopranos, gdje su obiteljski ručkovi jednako važni kao i radnja same serije. Dok se vode ozbiljni razgovori, na stol redovito stižu špageti, lazanje, mesne okruglice i nezaobilazni umak od rajčice. Nije teško zaključiti kako je upravo taj umak jedan od simbola talijanske kuhinje i obiteljskog zajedništva.
No, ono što mnoge iznenadi jest činjenica da se najbolji talijanski umak priprema od svega nekoliko sastojaka.
Talijanska kuhinja krije se u jednostavnosti
Za razliku od mnogih modernih recepata koji uključuju desetke sastojaka, vrhnje za kuhanje, razne gotove dodatke i brojne začine, tradicionalna talijanska kuhinja temelji se na kvalitetnim namirnicama.
Ako pitate bilo koju talijansku baku koja je tajna savršenog umaka, odgovor će gotovo uvijek biti isti:
“Dobre rajčice, kvalitetno maslinovo ulje i vrijeme.”
I upravo je vrijeme ono što mnogi preskoče. Umak ne treba kuhati deset minuta. Potrebno mu je barem pola sata, a još bolje četrdeset i pet minuta laganog krčkanja kako bi rajčica razvila puninu okusa.
Zašto je umak od rajčice toliko popularan?
Rajčica je u Italiju stigla iz Južne Amerike prije nekoliko stoljeća. Iako su je Europljani u početku promatrali s oprezom, vrlo brzo postala je neizostavan dio mediteranske kuhinje.
Danas gotovo svaka talijanska regija ima svoju verziju umaka od rajčice. Negdje će dodati malo mrkve kako bi ublažili kiselost, drugdje će koristiti samo češnjak, dok će neki kuhari inzistirati isključivo na svježem bosiljku i ekstra djevičanskom maslinovom ulju.
Bez obzira na male razlike, jedno pravilo vrijedi posvuda a to je pravilo: Što manje sastojaka, to je bolji okus.
Što možemo naučiti iz filmova i serija?
Ako ste ljubitelj mafijaških filmova, vjerojatno ste primijetili da gotovo svaka važna scena uključuje hranu. Nije riječ o slučajnosti.
U svim nastavcima klutnog filma “Kum” (The Godfather) obiteljski stol simbolizira povjerenje i tradiciju.
U “Dobrim momcima” (Goodfellas) priprema umaka gotovo je jednako važna kao i razvoj radnje, a mnogi će se s osmijehom sjetiti legendarne scene u kojoj se češnjak reže toliko tanko da se gotovo otopi u ulju.
U seriji The Sopranos gotovo da nema obiteljskog okupljanja bez velikog tanjura tjestenine.
Čini se kako Talijani imaju jedno nepisano pravilo, ozbiljni se razgovori lakše se vode uz tanjur špageta nego uz praznu čašu.
Naravno, preporučujemo da ovaj dio ipak ostavite samo za filmove. Kod kuće neka jedina rasprava bude tko će dobiti posljednju porciju.
Recept za originalni talijanski umak od rajčice
Sastojci
-800 grama pelata ili vrlo zrelih rajčica
-3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
-1 manji luk
-2 do 3 češnja češnjaka
-nekoliko listova svježeg bosiljka
-sol
-svježe mljeveni crni papar
-prstohvat šećera (po potrebi)
Priprema
Na maslinovom ulju lagano pirjajte sitno nasjeckani luk dok ne postane potpuno mekan. Dodajte češnjak i miješajte svega tridesetak sekundi.
Pelate zgnječite rukama ili vilicom pa ih dodajte u lonac zajedno sa sokom. Posolite i popaprite.
Umak kuhajte između 30 i 45 minuta na laganoj vatri uz povremeno miješanje.
Na kraju dodajte svježi bosiljak.
Ako primijetite da su rajčice izrazito kisele, dodajte sasvim malo šećera.
Mali trik koji koriste talijanski kuhari
Mnogi naprave jednu pogrešku koja može pokvariti cijelo jelo.
Nakon kuhanja špagete isperu hladnom vodom.
Talijanski kuhari to gotovo nikada ne rade. Škrob koji ostaje na tjestenini pomaže da se umak savršeno poveže sa špagetima.
Još bolji rezultat dobit ćete ako u umak dodate jednu do dvije zaimačae (kutlače, šeflje, grabilica ili kacijole) vode u kojoj se kuhala tjestenina. Upravo ta voda daje poznatu kremastu teksturu bez potrebe za vrhnjem.
Najčešće pogreške pri pripremi umaka
-korištenje nekvalitetnih rajčica
-previše češnjaka
-dodavanje velikih količina origana
-prekratko kuhanje
-previše šećera
-ispiranje kuhane tjestenine
-posluživanje umaka preko hladnih špageta umjesto da se zajedno promiješaju u tavi
Zašto je ovaj recept osvojio cijeli svijet?
Od New Yorka do Rima, od Zagreba do Sydneya, teško je pronaći restoran koji na jelovniku nema špagete u umaku od rajčice.
Razlog je jednostavan. Ovo je jelo pristupačno, zdravo, mirisno i gotovo uvijek uspijeva. Ne traži skupe sastojke niti veliko kulinarsko iskustvo, a rezultat je tanjur koji miriše na Mediteran.
Možda upravo zato nije čudno što su ga proslavili filmovi, serije i milijuni talijanskih obitelji koje već generacijama prenose isti recept. I dok će se u filmskim scenama uz špagete možda raspravljati o obiteljskim poslovima ili “ponudama koje se ne odbijaju”, u stvarnom životu ovaj umak najbolje funkcionira uz smijeh, dobro društvo i komad svježeg kruha kojim ćete na kraju pokupiti i posljednju kap umaka s tanjura.
Jer, kako bi rekli Talijani: Ako je tanjur ostao čist, znate da je umak bio savršen.
Kad golubovi sazovu sjednicu: U Milanu su i žabe te lisice i kukci dobili svoj parlament
Recepti koji će vas spasiti od ljetnih vrućina: 5 ukusnih jela iz friteze na vrući zrak
Hladne juhe: Donosimo recepte za osvježavajući ljetni obrok koji hladi
