Piše: Prof.dr.sc. Kristijan Krkač
Francuska salata kakva se priprema u Hrvatskoj zanemarivo je francuska, a moguće da je zanemarivo i salata i nije jasno kako smo uopće povezali krumpire, jaja, grašak, mrkvu, kisele krastavce, majonezu, malo senfa i octa u nešto što nazivamo Francuska i salata koja se jede kad se sastojci pomiješaju i jelo se ostavi u hladnjaku kako bi se sastojci i okusi sljubili, a mirisi proželi.
To da se možda ne radi o salati govori činjenica da ju jednom, najviše dvaput jedemo kao prilog tijekom božićnih i uskrsnih blagdana i Nove godine, a nakon dana slavlja najčešće ju jedemo samostalno, pa čak i bez kruha, dakle kao glavno i jedino jelo. Ona se prodaje i kao gotov proizvod tijekom cijele godine, tako da se jede i tijekom dugih blagdana, praznika i slavlja, ali i neobavezno u svako doba dana.
To da se možda ne radi ni o čemu francuskom svjedoči njezina poznata i nepoznata povijest. Lucien Olivier / Люсьен Оливье (1838.-1883.) bio je kuhar belgijskog i francuskog podrijetla i vlasnik restorana „Hermitage“ u Moskvi gdje je izmislio, pripravljao i servirao Olivierovu (салат Оливье) ili Rusku salatu. Pokopan je na moskovskom groblju Vvedenskoye i recept salate je odnio sa sobom u grob, dok navodno nije otkriven 2008. godine.
Izvorni recept nalikovao je na današnju Francusku salatu s majonezom (provansalskim dresingom) u kojoj je bilo provansalskog maslinovog ulja, francuskog vinskog octa, ali i s dodacima raznog kuhanog mesa, kobasica, pa čak i rakova i riba. Do početka 20. st. pomoćni kuhar pokušao je ukrasti recept, ali bezuspješno, a objavljeno je i nekoliko recepata. Današnja francuska salata više nalikuje Stolnoj ili Glavnoj salati (Stolichny) koju je pri pokušaju krađe recepta izmislio Ivan Ivanom, spomenuti pomoćni kuhar, i vjerojatno ima malo veze s Olivierovom salatom.
Ona danas ima razna imena diljem Europe i svijeta; Povrtna salata u Poljskoj, Krumpir salata u Češkoj (ne valja ju miješati s našom krumpir salatom), Francuska salata u Sloveniji, Hrvatskoj i Bosni i Hercegovini, Ruska salata u Portugalu, Španjolskoj, Makedoniji, Bugarskoj, Srbiji, ali i u Argentini i Urugvaju kamo je dospjela s europskim doseljenicima, Goveđa salata u Rumunjskoj (ne treba ju miješati s našom junećom salatom koja se skoro doslovno ista jede i u sjevernoj Francuskoj, a zaslugom autora ovog teksta jedan kuhar u Lilleu od 2010. zna pripravljati hrvatsku Goveđu ili Juneću salatu s lukom), a zanimljivo je da se naziva Olivierova salata u Iranu, Pakistanu i Mongoliji, ali i u Rusiji, SAD-u, Njemačkoj i Velikoj Britaniji. U Hrvatskoj se Ruska salata naziva Francuska salata s mesom, najčešće šunkom koja ostane nakon blagdana, pa se pomiješa s preostalom Francuskom salatom.
Kako je i kada ta salata dospjela u Hrvatsku nije poznato, ali vjerojatno tijekom 20. st., no s obzirom na to u kojim se danas količinama pripravlja kada i kako se jede, jasno je da se ne radi o salati, nego nerijetko o glavnom jelu uz prilog malo šunke i kruha, a isto tako jasno je da ta salata ne samo da nije francuska u mjeri u kojoj je sam Olivier bio belgijskog i francuskog podrijetla, nego zaista jest ruska jer receptom više odgovara salati Ivana Ivanova.
Ukratko, naša Francuska salata zaista je Ruska salata Ivana Ivanova, ali bez mesa, a koju je on sam dobio neuspjelom krađom Olivierove salate, koja je pak francuska samo utoliko što je Olivier dijelom francuskog podrijetla i što je u svojoj salati koristio provansalski dresing (majonezu), francuski vinski ocat i provansalsko maslinovo ulje, no nedvojbeno je naša Francuska salata ono što povezuje blagdane, praznike i slavlja u Hrvata.
