Kada je u pitanju priprema hamburgera, ne postoje stroga pravila koja funkcioniraju u svim okolnostima. Međutim, savjeti koji slijede, mogu se primijeniti na sve hamburgere bez obzira na stil
Priprema hamburgera zvuči poprilično jednostavno, ali to je puno više od pečenja mesa na tavi, stavljanja mesa u pecivo i dodavanja salate i umaka. To je zapravo vrlo kompleksan zadatak, piše Serious Eats.
Koristite samo svježe mljeveno meso: Mljeveno meso iz trgovine nije najbolja opcija za hamburgere, pogotovo ako koristite čistu govedinu. To je zato što se nikad ne može sa sigurnošću znati kada je obrađeno, od kojeg je dijela goveda napravljeno ili je li uzeto samo od jednog goveda. Kada kupujete svježu mljevenu govedinu, tražite meso s najmanje 20 posto udjela masti.
Izbjegavajte toplinu pod svaku cijenu: Prilikom oblikovanja hamburgera treba izbjegavati toplinu. Topla mast je mekana i obično ljepljiva pa tako lako možete napraviti nered i smanjiti masnoću u burgeru. Ako želite sami samljeti meso, pobrinite se da je aparat za mljevenje hladan kako biste spriječili razmazivanje masnoće. Jednostavno možete staviti aparat za mljevenje mesa u zamrzivač tako da bude spreman kada vam zatreba.
Ne petljajte previše meso po rukama: Struktura mljevenog mesa mijenja se sa svakom radnjom koju na njemu radite. Pretjerana obrada mesa uzrokuje međusobno povezivanje proteina i to čini gotove hamburgere gušćima i čvršćima nego što trebaju biti. Za mekane hamburgere koristite svježe mljeveno meso i pobrinite se da pljeskavice budu oblikovane što mekše.
Ne solite meso dok se ne formiraju pljeskavice: Sol otapa mišićne proteine i nakon što se otope, umrežuju se, pretvarajući hamburger u kobasicu i elastičnu katastrofu. Preporučljivije je začiniti hamburger u roku od nekoliko minuta nakon što se stavi na roštilj.
Forma je važna: Najbolje je vagati meso dok se dijeli i mjeriti pljeskavice dok se oblikuju. To će osigurati da svi hamburgeri budu ujednačenog oblika i veličine, što znači da će se svi kuhati istom brzinom. Sve što trebate je digitalna vaga i dobro oko.
Veličina je važna: Savršena pljeskavica teži između 140 i 170 grama. Bolja je deblja pljeskavica, tzv. pub style burger, jer se može naručiti po stupnju pečenosti gotovo kao odrezak, što nije slučaj kod standardnih tankih pljeskavica, tzv. diner style burgers, prenosi Vecernji.
Koristite pravilo palca: Ovo se ne odnosi na nekakvu odokativnu metodu već na metodu koja će spriječiti da vam se pljeskavica stisne tijekom pečenja. Palcem napravite udubinu u sredini svoje sirove pljeskavice, kaže Michael koji je isprobanu metodu naslijedio od svog djeda.
Nikad ne pritišćite pljeskavicu tijekom pečenja: Ako tijekom pečenja pritišćete pljeskavicu svojom lopaticom ili vilicom misleći da će se tako brže ili bolje ispeći, onda ćete se gadno razočarati jer ovim postupkom samo cijedite fine sokove iz pljeskavice i na kraju ćete garantirano završiti jedući popularno zvani “đon cipele”, a ne mekani i sočni hamburger.
Tijekom pečenja pljeskavicu okrenite samo jednom: Iskustvo će vam najbolje reći kad je vrijeme da preokrenete tu pljeskavicu, a u međuvremenu se možete poslužiti termometrom. Hamburgeri bi se trebali naručivati kao odresci – po stupnju pečenosti pljeskavice. Ako pljeskavicu pečete na srednje jakoj vatri/temperaturi, onda je jednu stranu pljeskavice dovoljno peći 3 do 5 minuta za medium rare stupanj pečenosti dok je za rare pljeskavicu dovoljno peći 2 minute sa svake strane.
Pecivo za hamburger obavezno namažite maslacem: Dobro pecivo je jednako važno za idealan hamburger koliko i pljeskavica. Omjer između peciva i pljeskavice mora biti dobar i pecivo mora biti mekano. Prije nego ga stavite na grill, obavezno ga namažite maslacem.
