Zašto nije dobro pretanko rezati gljive te na kojoj ih temperaturi peći? Donosimo 9 najčešćih pogrešaka kod kuhanja s gljivama te savjete kako ih ispraviti
U gljivama možemo uživati na puno načina – neke pohamo, neke pržimo, neke pripremamo na grilu, pečemo, dodajemo u razna jela na žlicu, rižota. Odličan su prilog glavnom jelu, postoje brojne fine salate s gljivama, a i jela s jajima…, da ne spominjemo da gljive rado stavljamo i na svima omiljenu pizzu! Gljive su bogate proteinima pa su odlična zamjena za meso i rado ih jedu i osobe koje jedu isključivo namirnice biljnog podrijetla.
Postoji toliko jestivih vrsta gljiva, u kojim uživamo najčešće na proljeće i u jesen kada ih mnogi beru u šumama te su ih pune tržnice. S druge strane, uzgojene gljive dostupne su u supermarketima i na tržnicama tijekom cijele godine.
Spomenimo i neke od nutritivnih prednosti gljiva – imaju malo kalorija, bogate su kalijem, selenom, vitaminima B kompleksa, dijetalnim vlaknima… a kad su neko vrijeme izložene sunčevoj svjetlosti, sintetiziraju značajnu količinu vitamina D. Da ne spominjemo njihov poseban, neodoljiv okus.
Složili smo se, gljive su ukusne i zdrave, a kako bi svaki put ispale fine donosimo devet najčešćih pogrešaka koje ljudi rade kad kuhaju s gljivama kako bismo ih idući put lakše izbjegli.
1. Pranje gljiva
Gljive zbog svoje spužvaste teksture mogu upiti puno vode pri pranju što dakako utječe na njihov okus i teksturu. Naravno, ne preporučujemo ti da kuhaš s prljavim gljivama punim zemlje nego samo da ih pravilno očistiš.
Brojni chefovi, umjesto pranja, gljive najradije čiste mekanom četkicom kojom iščetkaju svu prljavštinu s gljiva. Također, važno je napomenuti da su gljive iz uzgoja uzgojene u potpuno sterilnom tlu te bi i bez pranja trebale biti sigurne za konzumaciju.
Ako ipak želiš oprati gljive prije kuhanja, učini to oprezno i pazi da taj proces ne traje predugo. Nikako ih nemoj namakati u vodi.
2. Kuhanje na krivoj temperaturi
Bez obzira na to koliko je ukusno jelo koje pripremaš s gljivama, obavezno pripazi na to na kojoj temperaturi kuhaš gljive kako bi na kraju rezultat bio savršen, odnosno kako bi gljive bile savršene teksture, a ne vlažne i gnjecave. Za savršene gljive na tavi bitno je koristiti visoku temperaturu koju gljive odlično podnose, a tako i brže izgube suvišnu tekućinu.
3. Plastično pakiranje
Znamo, najlakše je kupiti gljive u supermarketu, u plastičnim posudama i omotane plastičnom folijom. No to zna biti i dosta loše za gljive budući da se unutar takvog pakiranja kondenzira voda pa se gljive, koje su i inače lako kvarljive, mogu brzo pokvariti.
Ako trgovac uz gljive u plastičnom pakiranju nudi i opciju rinfuze svakako sa odluči za tu opciju. A ako već ne možeš izbjeći gljive u plastičnom pakiranju, “oslobodi” ih iz plastike čim dođeš kući iz nabavke.
4. Neprimjereno skladištenje
Ako se ne čuvaju na pravilan način, gljive se vrlo brzo mogu početi kvariti, i dobiti onaj sluzav sloj zbog velike količine vode koju sadrže. Upravo zato, treba uvijek paziti da gljive ne čuvaš na vlažnom mjestu, te da ih nikako ne pereš prije nego što ih odložiš.
Gljive moraju imati neometan dotok zraka, a dobro ih je zamotati u papirnati ubrus koji će upiti višak vlage prije nego što ih odložiš u hladnjak.
5. Prerano dodavanje soli
Iako je sol ključna u isticanju savršenog okusa gljiva, vrlo je važno da ju ne dodajemo prerano tijekom kuhanja. Naime, gljive i prirodno gube puno vlage tijekom kuhanja, a dodavanje soli taj će proces samo ubrzati. Na taj način gljive bi prerano mogle izgubiti vlagu te zbog toga biti neravnomjerno skuhane.
Također, ako gljivama prerano dodaš sol tijekom kuhanja, one bi mogle postati gumaste i žvakaste, a ne nježne kakve ih volimo. Ova pogreška pri kuhanju gljiva dosta je česta, no s iskustvom ćeš je naučiti izbjeći. Najbolji savjet je – posoli pri kraju kuhanja!
6. Nedovoljno masnoće
Mnogi ljudi čine ovu pogrešku kod kuhanja s gljivama. Inače, gljive se mogu pripremati u gotovo svakoj vrsti masnoće – od suncokretovog i maslinovog ulja do maslaca, samo je bitno da je dodaš dovoljno.
No ako nisi na oprezu, ovaj savjet može te odvesti i u drugu krajnost – gljive će upiti previše masnoće, baš kao što mogu upiti i vodu. S druge strane, ako nema dovoljno masnoće gljive bi mogle lako zagorjeti.
7. Prekratka termička obrada
Ovo je definitivno jedan od ključnih savjeta kako bi gljive na kraju, kod posluživanja, imale savršenu teksturu. Njih je gotovo nemoguće prekuhati, posebno ako koristiš dovoljno masnoće ili ih kuhaš u nekom umaku ili jušnom jelu. Zato ih radije uvijek kuhaj dulje nego kraće.
Dulja termička obrada kod gljiva znači čvršću teksturu, bez da izgube svoju podatnost. Što se dulje kuhaju, gljive će izgubiti više tekućine koja će pak imati više vremena da ispari. Ako gljive pečeš u pećnici, višak tekućine možeš odliti i sačuvati za kasnije, za pripremu temeljca ili umaka.
8. Pretrpana tava
Pretrpana tava općenito je jedna od čestih pogrešaka pri kuhanju. a posebno kad je riječ o gljivama. Da, gljive se stisnu tijekom kuhanja zbog gubitka velike količine vode, no treba ostaviti dovoljno mjesta za to.
Ako u tavu staviš previše gljiva, bit će u tavi i previše tekućine nakon što je gljive ispuste pa će se one više kuhati ili pariti nego pržiti, što će na kraju utjecati na njihovu teksturu. Zaključak – ako trebaš sotirati veću količinu gljiva radije to napravi u nekoliko serija nego da sve odjednom utrpaš u tavu.
9. Pretanko rezanje
Ok, kad radiš pizzu dobro je gljive narezati vrlo tanko jer će tako postati hrskave. No kod drugih načina pripremanja gljiva nije dobro rezati ih na pretanke komade. Deblje kriške osiguravaju bolju teksturu na kraju procesa kuhanja.
Kod šampinjona čak je bolja opcija ukloniti stabljiku te klobuk samo prerezati na pola (ako su manje gljive), ili na četvrtine (ako su šampinjoni veći). Baby šampinjone najbolje je kuhati u komadu, dok je primjerice bukovače, ako ih ne pohamo, najbolje rukom natrgati na veće komade, piše gastro.24sata.hr
