Za meso meko kao duša najvažnije je odabrati pravi komad te prilagoditi jačinu vatre i vrijeme pripreme…
Dva su načina za pripremu slasnog mesa – naglo na jakoj vatri ili polako na laganoj. Sve između toga može rezultirati žilavim ili tvrdim mesom. To se pravilo primjenjuje bez obzira na tehniku koja se koristi – kuhanje, prženje, kuhanje na pari, roštiljanje ili pečenje. Meso se sastoji od vezivnih vlakna i mišićnih stanica koje daju sočnost.
Vezivna vlakna u mesu se uglavnom sastoje od kolagena koji se počinje raspadati na temperaturi od oko 50 °C. Na nešto višoj temperaturi (koja ovisi o vrsti mesa) i mišićne se stanice uništavaju, sok istječe, a meso postaje žilavo. Omekšati može jedino ako se kuha polagano na niskoj temperaturi kako bi se raspao kolagen i nastala želatina.
Rezultat je podatna i meka, gotovo ljepljiva tekstura karakteristična za fina pirjana jela poput gulaša. Umijeće je dobrih kuhara ispeći meso tako da se mišićne stanice ne raspadnu ili ga pripremati toliko dugo dok ponovno ne omekša.
Skuplji komadi mesa, kao što su fini goveđi ili juneći odresci, janjeći kotleti ili lungić obično nemaju puno vlakna pa se mogu pripremati na naglo u tavi ili na roštilju. Svinjski odresci od buta ili svinjski file koji prethodno stanjite batom odličan su izbor za paniranje i pohanje. Bit će dovoljno oko 4 minute sa svake strane odnosno nešto više ako su komadi veći.
Žilavije komade koji se prepoznaju po prošaranoj masnoći i žilicama najbolje je pirjati ili peći u pećnici s poklopcem. Juneća ili teleća koljenica, juneći ili goveđi rep, juneća lopatica, masniji komadi svinjetine te carsko meso dušu su dali za polaganu pripremu.
Želite li pripremiti brzinski ručak, za to će vam izvrsno poslužiti stir-fry metoda. Podrazumijeva prženje povrća i mesa narezanog na veličinu zalogaja u tavi na jakoj vatri. Za to vam mogu poslužiti lungić, pileća prsa, svinjska pisanica ili junetina. Meso možete prethodno marinirati kako bi bilo mekše i aromatičnije. Pazite da ne napravite preveliku gužvu u tavi kako se meso ne bi počelo kuhati. Radije pržite u dva dijela, piše dnevnik.hr.
