Grah se jede cijele godine, ali konkretna fina variva koja mirišu na povrće ili suho meso, divote iz pećnice kao i kombinacije s repom, kiselim kupusom, mljevenim mesom… posebno pašu zimi. Iako se možete poslužiti prečicom i kupiti grah iz limenke, domaći je ipak najbolji – pod uvjetom da ne napravite pokoju pogrešku.
(Pra)stari grah
Suhi grah može djelovati kao snagator s neograničenim rokom trajanja, ali izgled u ovom slučaju vara. Većina vrsta graha gubi kvalitetu, kao i količinu minerala i vitamina u roku godine do dvije. Stoga ako imate kakva sumnjiva pakiranja za koja se ne sjećate koje ste ih godine ih kupili, bolje ih je baciti.
Kratko namakanje
Namakanjem u vodi grah je nježniji prema želucu i brže se kuha. Razlog tome je rastvaranje teško probavljivih spojeva koji odlaze zajedno s vodom koja se baca. Grah namočite preko noći – ili dulje, 24 sata, a vodu možete promijeniti i nekoliko puta. Tijekom namakanja će bubriti i pritom mu ne smije ponestati vode. Zato pripremite veliki lonac ili posudu i ostavite barem pet centimetara vode iznad razine graha kako zrna ne bi ostala žedna.
Pogrešan lonac
Baš kao i tjestenina, i grah treba dovoljno mjesta za kuhanje. Pripremite veliki lonac i dajte dovoljno prostora zrnima da se krčkaju, pomiču i povremeno „poskoče“ na mjehurićima. Lonci s debelim dnom koji dobro drže toplinu najbolji su izbor.
Temperatura vode
Grah stavite kuhati u hladnu vodu, a kako bi bio lakši za želudac možete ga procijediti nakon što zakuha. Neki kuhari i nekoliko puta mijenjaju vodu. Zatim dolijte vruće vode koliko je potrebno i prema želji dodatke kao što su povrće, kobasica, šunka, slanina…
Soljenje na početku kuhanja
Grah je najbolje kuhati u nezasoljenoj vodi kako bi opna bila mekana te ga tek pri kraju posoliti. Ako želite, dodati možete i malo sode bikarbone kako bi grah bio mekši i probavljiviji.
Jaka vatra
Ne kaže se uzalud da je grah najukusniji ako se kuha za puno ljudi. Što je veća količina, to je grah bolji upravo zato što se kuha polako. Čak i ako ne mislite skuhati lonac za puno ljudi, kuhajte ga sporo. Na nižim temperaturama proteini se drugačije raspadaju i zbog toga je „spori“ grah ukusniji i mekši.
Gorka paprika
Pripremate li grah sa zaprškom u koju stavljate mljevenu crvenu papriku osobito pazite na to da ne zagori jer će biti gorka. Zato ju je najbolje dodati s ostalim začinima, tijekom kuhanja. Također, jednako tako treba pripaziti i s češnjakom koji također brzo zagara.
Muke po rajčici
Dodavanje rajčice ili druge kiseline se ne preporučuje prije nego što zrna omekšaju jer usporavaju kuhanje.
Pretjerivanje sa zaprškom
Mnogi izbjegavaju zapršku kod kuhanja graha kako bi varivo bilo laganije. Grah možete zgusnuti i tako da dio zrna izmiksate i vratite u lonac, a gustoću će dati i samo kuhanje. Uz dodatak kuhanog pa zgnječenog krumpira ili pak zobenih pahuljica ili mekinja također će biti gušći.
Premalo okusa
Osim suhog mesa, okuse i mirise grahu daje povrće poput luka, korabice, mrkve, pastrnjaka, celera te začini (lovor, peršin, bosiljak, mljevena paprika). Dobrodošao je i češnjak, a neki kuhari dodaju i kombu algu kako bi spriječili nadutost nakon jela, piše Punkufer, prenosi N1.
