5.6 C
Zagreb
Naslovnica Život i zabava Tvrde da su otkrili šesti okus - i pojašnjava zašto volimo pizzu

Tvrde da su otkrili šesti okus – i pojašnjava zašto volimo pizzu

Oh, ugljikohidrati, kako vas volimo. Od tjestenine i pizze do krumpira i palente, velik dio svijeta ne može ih se zasititi, a čine bogatu raznolikost jela koja oduševljavaju naše okusne pupoljke. Dugo se mislilo da smo na svom jeziku uspjeli registrirati samo pet primarnih okusa – slano, slatko, kiselo, gorko, slano te umami. Umami je okus koji je najteže opisati, a najčešće se prevodi kao tečan, ukusan, sočan, slastan okus.

No, sada novo istraživanje sugerira da bismo mogli imati šesti na bazi ugljikohidrata.

Pišući u časopisu Chemical Senses, tim istraživača primjećuje da pet primarnih okusa propušta glavni segment naše prehrane usmjeren na ugljikohidrate.

– Svaka kultura ima glavni izvor složenih ugljikohidrata. Ideja da ne možemo okusiti ono što jedemo nema smisla – rekao je za New Scientist autor koordinatora Juyun Lim, izvanredni profesor znanosti i tehnologije prehrane na Državnom sveučilištu Oregon.

Predloženi novi okus bio bi ‘škroban’. Škrob je složeni ugljikohidrat, onaj koji ima oblik mnogih malih molekula šećera međusobno spojenih u velikom lancu. Naša su tijela u stanju razbiti ove duge polimerne lance na manje šećerne koje naše stanice koriste za energiju. Škrob je, bez sjene sumnje, presudan za naš opstanak, a Limov tim sugerira da ga i mi možemo okusiti, ali drugačije od šećera koji je samo sladak.

Prije toga, prehrambeni su znanstvenici pretpostavljali da otkrivamo prisutnost škroba kad naša slina punjena enzimima razgrađuje polimere u šećere, što registriramo kao slatki okus. Kako bi se provjerilo koliko je ta ideja bila točna, volonterima su dane razne mješovite otopine ugljikohidrata da ih probaju, dok su ih promatrači tražili da opišu što kušaju.

Ispostavilo se da je značajan broj njih mogao opisati nešto poput ‘škrobnog’ okusa, što kao da sugerira da bi mogli pokupiti škrob dugih lanaca, kao i slatke produkte razgradnje enzima. Oni iz azijskog porijekla opisali su je kao rižu, a bijelci su objasnili da su otkrili okus poput kruha ili tjestenine.

U naknadnom eksperimentu, dobrovoljci su prethodno dobili spoj koji je poništio slatke receptore na njihovom jeziku. Nakon uzimanja kaše otopina ugljikohidrata, sudionici su i dalje mogli otkriti škrobni okus, što snažno implicira da se složeni ugljikohidrati s dugim lancima mogu registrirati prije nego što ih razgradi naša slina.

Zatim su sudionici dobili spoj za inhibiciju enzima koji razgrađuje polimere škrobnog lanca na kratke lance. Slijedom toga, otkrili su da mogu otkriti škrobni okus u otopinama koje sadrže polimere kratkog lanca, ali ne i polimere dugog lanca.

Dakle, ne samo da postoje snažni dokazi za škrobni okus, već se čini da posebno dolazi od škroba s kratkim lancima.

Kao što autori studije napominju, s evolucijskog stajališta, sposobnost okusa škroba bila bi vrlo korisna prilagodba, jer su ti ugljikohidrati nevjerojatno hranjivi i očito pomažu u preživljavanju. Zapravo je primarni razlog zašto okus postoji zato što možemo prepoznati tvari koje nas opskrbljuju energijom – a za otkrivanje otrovnih tvari što ne bismo trebali unijeti, piše IFL Science, prenose 24sata.

Dakle, možda naše uživanje u škrobnoj hrani s visokom energetskom gustoćom, poput pizze i tjestenine, ne dolazi samo iz činjenice da mislimo da ima odličan okus, već iz činjenice da ih naši jezici mogu kemijski prepoznati kad ih stavimo u usta . Nije li znanost slatka?

Najnovije

Još iz rubrike