Gust i podatan, bečki je gulaš definicija slasti za mesoljupce; zdjelica tog mirisnog jela vraća osmijeh na lice i za najhladnijih zimskih dana, a veselje počinje čim se neodoljivi mirisi počnu širiti sa štednjaka…
Originalni austrijski gulaš drukčiji je od svojeg mađarskog bratića. Wiener Saftgulasch ne sadrži krumpir niti papriku, tek junetinu i luk koji su ključni za pripremu gustog, mirisnog i podatnog umaka bez dodavanja brašna ili kiselog vrhnja. Za zgušnjavanje nema prečica, potrebno je dugo miješati kako bi se pretvorio u krepku deliciju. Tradicionalno se poslužuje s noklicama, knedlama ili špeclama ali slobodno odaberite prilog u kojem najviše uživate, poput širokih rezanaca, pirea, riže ili njoka. Prije nego što se bacite na pripremu, doznajte kojih je to 5 grešaka zbog kojih nam gulaš ispada loše.
Kako biste dobili neodoljivi okus umamija bečkog gulaša potrebno je najprije zapeći meso kako bi se sokovi sačuvali unutra, a tek potom se dodaju ostali sastojci. Meso je najbolje peći u nekoliko tura jer gužva u tavi znači i lošiji okus. Razlog tome je to što će se meso skuhati i neće dobiti karameliziranu aromu koju želimo.
Važno je odabrati i dobro meso, a najbolje je ono koje ima dovoljno masti i kolagena – protein koji služi kao vezivno tkivo u mišićima. Dobar izbor je junetina od mišića koljenice, potkoljenice, prednje plećke i vrata, a kako ne bi bilo žilavo prije pripreme ga očistite od tetiva. Gulaš se ne može prekuhati, a kako bi kolagen omekšao treba mu dati dovoljno vremena na laganoj vatri. Dva do tri sata krčkanja daju najbolje rezultate.
Sastojci za bečki gulaš:
1 kg junetine za gulaš
600 g luka
2 žličice sušenog mažurana
2 žličice sjemenki kima
3 žličice mljevene paprike
1 žličica ljute mljevene paprike prema želji
1/2 žlice jabučnog octa
3/4 žličice soli
20 g paste od rajčice
Priprema:
1. Narežite meso na kocke od oko 5 centimetara i očistite ga od tetiva.
2. Popržite meso u tavi u nekoliko tura po 5-10 minuta.
3. Izvadite meso, dodajte ulja i pržite nasjeckani luk na jakoj vatri oko 10 minuta pa smanjite vatru i pirjajte oko 15 minuta dok ne omekša.
4. Izmiksajte ili zgnječite sjemenke kima. To možete učiniti u mlincu za kavu ili ih pomiješajte s malo tekućine ili maslaca kako biste to učinili u blederu.
5. U lonac s lukom dodajte rajčicu, mažuran, sjemenke kima i miješajte oko 10 sekundi pa dodajte mljevenu papriku i miješajte još 10 sekundi. Imajte na umu da paprika prženjem postaje gorka pa je nemojte predugo ostaviti na vatri.
6. Dodajte ocat s 240 ml vode i ostavite da se kuha dok se tekućina ne reducira – oko 15 minuta.
7. Dodajte još jednu čašu vode pa izblendajte štapnim mikserom.
8. Vratite na vatru i ubacite meso u lonac te poklopite i smanjite vatru.
9. Začinite prema ukusu i kuhajte 2-3 sata, odnosno dok meso ne omeša.
10. Sutradan će gulaš biti još ukusniji, piše punkufer.hr.
