Stručnjaci tvrde kako bi trebali izbjegavati držati krumpir u hladnjaku jer se škrob iz krumpira može, zbog utjecaja niske temperature, “pretvoriti u šećer” koji dalje reagira pri čemu nastaju opasni spojevi koji mogu uzrokovati različite vrste karcinoma.
Istraživanja su pokazala da šećer iz krumpira, kada ih pečete u pećnici ili u dubokom ulju, reagira s aminokiselinom asparagin pri čemu nastaje kemijski spoj akrilamid koji je opasan po zdravlje.
Najčešće se nalazi u kavi, krumpirićima, čipsu, keksima i krekerima. Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) zaključila je , suprotno svojim prvotnim stavovima da prosječno svakodnevno izlaganje akrilamidu nije dovoljno visoko da bi predstavljalo zdravstveni problem, da unos akrilamida hranom ipak može biti značajan kada je u pitanju rizik od karcinoma.
Tek je 2002. godine otkriveno kako se akrilamid nalazi i u hrani i da se razvija izlaganjem hrane visokim temperaturama, kemijskim reakcijama aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze. To su tzv. reakcije posmeđivanja, koje osim što hrani daju smeđu boju, zaslužne su i za stvaranje karakterističnog okusa pržene hrane.
Procjenjuje se kako najviše akrilamida sadrži čips, pommes frites, kava, keksi i pekarski proizvodi. Najveće količine akrilamida nastaju u namirnicama koje su bogate škrobom i koje se izlažu temperaturama iznad 120 stupnjeva tijekom duljeg perioda. Hrana koja je kuhana, poširana ili pripremljena na pari ne sadrži akrilamid, jer temperatura termičke obrade ne prelazi 100 stupnjeva, piše Večernji list.
